Moja košarica
Košarica je prazna.

    

Sous Vide
Predstavitev in podrobnosti tehnike kuhanja v vakuumu pri nizki temperaturi

PRIJAVA NI VEČ MOGOČA!

SEMINAR JE V CELOTI ZASEDEN ŽE V PRVEM DNEVU RAZPISA. ZARADI IZJEMNEGA POVPRAŠEVANJA BO NOV TERMIN V JANUARJU, KO IMAMO VSI MALO VEČ ČASA!  

   
9009745897_f71206d139_o 954

Poglej več

    

Kaj je sous-vide tehnika kuhanja

Sous vide (splošno uveljavljen francoski izraz, ki v prevodu pomeni pod vakuumom), je način kuhanja pri kateri je hrana zaprta v nepredušni posodi, vrečki brez zraka in potopljenega v tekočino, običajno vodo s kontrolirano temperaturo. Hrana se kuha pri nižji temperaturi kot običajno, zato je kuhanje daljše in traja od nekaj minut pa vse tja do 48 ur in več.  Temperature kuhanja se gibljejo nekje me 48°C pa vse do 85°C.

Bistvo kuhanja pri nizki temperaturi je v maksimalnem ohranjanju osnovne kvalitete hrane. Ne izgubljamo vode, ker ni prisotnosti zraka, hrane ne oksidira kar povzroča izgubo barve in arome. Ni boljšega načina za ohranjanje kvalitete toplotno obdelane hrane.

Z metodo Sous vide lahko kuhamo beljakovinsko hrano (meso, mesni izdelki, mleko, ribe ..). Dosežemo po vsej debelino enakomerno toplotno obdelanost s podaljševanjem kuhanja pa hkrati pripomoremo do razkroja beljakovine kolagen in s tem meso tudi mehčamo. S kalogenim bogato meso kot so vrat, pleča ... dobimo zelo mehko toplotno obdelano meso, po kvaliteti in okusu precej bolje kot klasična priprava npr. fileja. Toplotno obdelano meso je hkrati vakumirano in ga lahko hranimo pol pripravljenega v hladilniku tudi to 3 tedne. Torej nam ta tehnika omogoča velik prihranek pri času, uporabi cenejših materialov in mnogo boljšo kvaliteto.

Zelenjava ali sadje kuhana z metodo sous vide ne izgubi vode, barve in okusa. V vodi kuhana namreč izgubi pretežni del svojih v vodi topnih vlaknin, vitaminov, barve in okusa, ki jih običajno z vodo zlijemo stran. Zakaj moramo zelenjavo kuhati na 83°C in ostale skrivnosti dobo podane na seminarju.

    
Seminar je namenjen

Seveda vsem, ki bi to tehniko kuhanja radi bolje spoznali in vsem, ki jo že uporabljate, saj boste izvedeli ogromno novosti in uporabnih nasvetov. Vabljeni tako kuharji kot vrhunski Chefi. 

   

Seminar bosta vodila dva strokovnjaka, vodilna v tehniki kuhanja sous-vide pri nas!

Andrej Jamnik
je lastnik podjetja Filco d.o.o.., (www.gourmetshop.si) ki se že 25 let ukvarja s kulinariko. Po poklicu je univ.dipl.ing.str, in ga v hrani zanimajo predvsem fizikalne, kemijske in mehanske spremembe med obdelovanjem ali kuhanjem. Je zastopnik preko 30 svetovno zvenečih dobaviteljev, med njimi tudi PolyScience, proizvajalca, ki je vodilni v Sous-Vide tehniki in je tudi izdelal legendarni PolyScience Classic, prvi profesionalni sous vide aparat, ki še vedno zavzema 50% trga. S tehniko sous vide se ukvarja že več kot 10 let in se je šolal v laboratorijih inštituta Preston Industries (izdelali prvi sous vide aparat), kakor na Ameriški kulinarični Akademiji, ki velja v svetu za vodilno znanstveno kulinarično ustanovo. Izkušnje je pobiral s strani zvenečih chefov: Dufresne, Achatz, Keller, Trotter, Young (Modernist Cuisine). Vsekakor ima pri nas največ tehničnega znanja o sous-vide kuhanju.

Chef Peter Kovač >>> več o chefu TUKAJ!
eden naših najboljših chefov mlajše generacije. Svoje izkušnje in znanje je nabiral pri zvenečih imenih, chefu Janezu Bratovžu in chefu Andreju Kuharju v restavraciji Maxim v Ljubljani. Po odhodu chefa Kuharja je samostojno prevzel restavracijo Maxim, ki je pod njegovim vodstvom bila izbrana s strani medijev za drugo najboljšo v Ljubljani. Chef Kovač je bil eden prvih pri nas, ki je to tehniko pričel uporabljati v praksi. Je tudi prvi diplomant ljubljanske fakultete, ki je svojo diplomo zagovarjal na temo sous-vide kuhanja. Je izjemno kreativen chef z izjemnim znanjem tako praktičnim kot teoretičnim. Na strokovnem seminarju vam bo predstavil izjemno bogate praktične izkušnje in tri veličastne krožnike.
    
PolyScience logo 200

Prvi profesionalni sous vide aparat na trgu sploh je classic, skrajno desno, če vedno velja za najbolj prodajanega, nastal je v laboratorijih Preston Industries, oziroma kasneje PolyScience, ki sedaj deluje pod blagovno znamko multinacionalke Breville. 

PolyScience sous vide aparati predstavljajo skoraj 50% svetovnega trga in so daleč najbolj zanesljivi med vsemi! Veselje jih bo videti na predstavitvi. 

Poglej več

Circulators3_WITH GRAPHIC_medium2
    

Novo!

Anova sous-vide
Za sous-vide kuhanje izjemno veliko zanimanje med chefi kako tudi med ljubitelju kuhanja. Le kako ne, saj je kvaliteta pripravljene hrane izjemna. Zato uvajamo v naš program novega proizvajalca, vodilnega na področju sous vide aparatov za domačo uporabo, Anova!

Anova-Cooker

    

THE CONTROL °FREAK™

Prvič pri nas bo predstavljen tudi revolucionarni induktivni kuhalnik, ki v kuhanju pomeni revolucijo in nakazuje kuhanje v bodočnosti. Zakaj gre? Štedilnik je edina oprema profesionalne kuhinje, ki je nimamo pod nadzorom. Nikoli ne vemo kolikšna je temperatura. Če še tako dober chef 5 x pripravi npr. gosja jetra ali file, ribo, bo 5x nekoliko drugače pripravljeni, če ima slab dan pa precej različni. Kaj šele, da ima pod samo nekaj sous-chefov, razlike v pripravo so lahko precej individualne. Nič več? The Control freamTH je kuhalnik, ki nam kuha s 1°C natančno temperaturo, vedno enako!

The Control Freaktm že uporabljata chefa Janez Bratovž in Peter Kovač!

Poglej več

ControlFreak_Hero_350
     

Mesto izvajanja seminarja

GIZ HO.RE.CA Center, Šmartinska cesta 106, 1000 Ljubljana, tel: 08 205 36 17, mail:info@horecacenter.si, splet:www.horecacenter.si

 

main-logo

    

Prijava
Prijavite se na brezplačno izobraževanje in seminar o tehniki kuhanja sous-vide. Kliknite na povezavo in izpolnite formular.