Moja košarica
Košarica je prazna.
   
Zahvaljujemo se sponzorjema dogodka!

 

 

ka_RGB_red 350

Cacao Barry 250

Tehnika priprave čokoladnih moussov
Brezplačni strokovni seminar o pripravi receptov za čokoladni mousse.

Za vse, ki bi rabi bili vrhunski mojstri pripravo moussov.

ŽAL VAS MORAMO OBVESTITI, DA JE SEMINAR V CELOTI ŽE ZASEDEN IN PRIJAVA NI VEČ MOGOČA!

ZARADI VELIKEGA POVPRAŠEVANJA BO PONOVITEV V JANUARJU!

     
Cremeux954

Trije moussi, tri čokolade, popolnoma različni okusi, barva, intenzivnost, vendar povsem ista tekstura. Kaj je zato potrebno? Nekaj enostavnega znanja in list papirja! Znanje dobiš na seminarju, papir prineseš s seboj!

Kako to doseči? Odgovor bo na brezplačnem izobraževalnem seminarju!

    

Termin: ponedeljek, 21.11.2016, pričetek ob 10.00 uri, predviden zaključek do 13.00 ure.

Kraj dogajanja: Horeca Center, Ljubljana

   

Čokoladni mousse (pena)

Slaščičarske kreme so osnova praktično vsake sladice, posebno pa torte. Poznamo mnogo različnih krem od katerih je med najbolj priljubljenih prav "pena" oziroma "mousse", kot ga s francoskim izrazom imenuje večina chefov. Kaj pravzaprav je mousse? Že samo ime "pena" nakazuje njegovo sestavo, ki mora biti izrazito penasta. Poznamo šrtevilne vrste moussa, odvisno predvsem od njegovega polnila (smetana, mleko, sadni pire, angleška krema, pate a bombe ...) in sredstva za dodajanje zraka (zopet smetana, beljaki, meringa ...). Vmes imamo še gelifikant s katerih reguliramo potrebno teksturo oziroma trdnost, ki je odvisna od oblike sladice ali torte. Poleg gelifikanta se pri moussih uporabljajo tudi druga teksturna sredstva med katerimi je seveda najbolj priljubljeno kakavovo maslo, oziroma čokolada, ki ga vsebuje.

Toda ali znamo samostojno narediti recept za mousse?

Večinoma ne! Že 25 let izvajamo izobraževanja, večinoma z znanimi svetovnimi slaščičarskimi chefi in vedno se po seminarjih pojavljajo enaka vprašanja. Kako prilagoditi recept mojstra mojim potrebam, moji čokoladi, sadju ... V kolikor poznamo osnove in posamezne sestavine, njihovo funkcijo v receptu to niti ni težko!

Izkušnje nam kažejo, da večinoma prepisujemo recepte in jih na pamet prilagajamo svojim potrebam, dokler ne dobimo želene kvalitete.

Čas je, da znate sami narediti recept!

Zaradi številnih prošenj in obiskov vaših slaščičarn in restavracij ,kjer se srečujemo z ponavljajočimi vprašanji je skrajni čas, da se usedemo skupaj in vam razložilo teorijo priprave moussov. Začeli bomo z najbolj osnovnim in zanimivim, čokoladnim moussom.

Tehnika priprave čokoladnega moussa

Na našem zadnjem izobraževanju z belgijskim chefom Marcom Pauquetom je do mene pristopil chef znane restavracije in naslovil vprašanje grede recepta, ki mu dela težave. Odgovoril sem mu, da se problema loteva s poskušanjem, ker nima osnov, ki bi jih moral vedeti za samostojno pripravo. Ko sem mu odgovoril, da se recept za čokoladni mousse dela z računanjem se je zgrozil, saj za chefa ni običajno, da mora recepte izračunati. Tako je!!!

Recepti za mousse se delajo z računanjem.

V glavi se nam utrne recept za našo sladico, katere del je čokoladni mousse. V obliki žličnika, kozarca, torte poljubne višine, karkoli. Na podlagi naših želja izberemo določene parametre, ki definirajo okus, teksturo, rahlost, sladkost in jih spravimo na papir. In že imamo recept, ga pripravimo in na podlagi narejenega poljubno recept uskladimo, da dobimo najboljši rezultat naših želja. 

Brezplačni izobraževalni seminar

Prirejamo ga za vse, ki bi radi več izvedeli o samih čokoladah, sortah, vrstah in jih znali uporabljati v svojih slaščičarskih proizvodih. Poudarek bo seveda predvsem na uporabi pravih čokolad za pripravo čokoladnih moussov in drugih čokoladnih krem. Naučili vas bomo izračunavati posamezne parametre!

Brez bojazni. Je zelo enostavno!

SLAŠČIČARSKA
DELAVNICA

Kdaj: 23.11.2016 - Horeca Center>
Za koga: za vse, ki bi si radi pridobili veščine priprave sladic, biskvitov, krem, moussov, oblivov za sladice in dekoracije.

Tema:Priprava dveh vrhunskih sladic

TortaČOKOLADNA TARTIFATA
Sladica v kozarcu: čokoladni mousse na biskvitu iz marcipana in malinovo marmelado

Z Božično / Novoletno dekoracijo
Delavnico vodita dve naši odlični slaščičarski:
Željka Bohar in Urša Sonnenwald

Delavnica je predvidena za 14 oseb, ki bodo pod mentorstvom pripravile in se naučile delati dve vrhunski sladici.

Cena na osebo: 70€ + DDV

Sponzor

KitchenAid povrne strošek v višini 70€ vsem udeležencem pri nakupu namiznega planetarnega mešalca iz serije Artisan!

5KSM7580CA_L_3-4_PouringShield 

 

Poglej več


 

3 povsem različne čokolade!


Če boste za vaš mousse izbirali eno izmed njih, boste verjetno izbrali napačno!
cb-packs-composition-5kg-lighter-fond-ok-954

Presenečeni boste, da o čokoladi veste bolj malo.

Če ste prepričani, da je 75% čokolada boljša od 50% se hudo motiti in morate priti na seminar, da boste izvedeli resnico! Katera čokolada je najboljša za mousse in katera za uživanje. 

Dokaz je povsem empiričen, na papirju!

Izvedeli boste razlikovati čokolade in jih pravilno uporabljati!

Večina vas pri svojem delu v slaščičarni uporablja napačne čokolade. S cenejšimi čokoladami lahko dobite celo mnogo boljši rezultat!

    

Primer izračuna čokoladnega moussa po izbranih parameterih

Okus, teksturo, rahlost, barvo, sladkost, določamo z računanjem!

Prikazan je primer izračuna čokoladnega moussa, iz katere je razvidna stopnja okusa, tekstura, zračnost, vsebnost maščobe in sladkorna stopnja. Hkrati nam izračun pokaže tudi ceno/kg.

  Recept   %  Masa Maščoba   K.M. S.K.  Sladkor  TSS   Cena/Kg
  Angleška krema 28%   600  93  -  34 177   0,71€
  Želatina v lističih bloom 200  0%  -  -  -  0€
  Invertni sladkor  0%  -  -  -  -  0€
  Stepena smetana  42%  900  194  -  -  540  1,89€
  Čokolada Cacao Barry Fleur de Cao 70%   30%  640  -  262  173  186  640  3,16€
     100%  2.140 g  25,7%  12,3%  8,1%  10,3%  63,4%  5,75€

 

Prednost takega načina priprave je mnogo plastna. I lahkoto lahko zamenjamo čokolado, izbiramo med 100%, 70, 50% in pri tem ne izgubimo teksture. Lahko pripravimo lahek poletni mousse ali intenziven z poudarjeno aroma kakava. Enako lahko hitro določimo mousse za kozarec ali visoko torto, ko mora biti dovolj kompakten da prenese višino. Vse to z enostavnim računom!


Na seminarju se bomo naučili računate optimalne mousse

Poznavanje izračuna optimalnih moussov glede na naše zahteve je osnova, ki jo mora (bi je moral) poznati vsak slaščičar ali chef v restavraciji po zaključku šolanja. Na žalost naše šolanje tega ne omogoča in večinoma bazira na branju receptov ne pa se ukvarjati s parametri in lastnosti posameznih sestavin, ki vplivajo na rezultat. Pri nas se vsako leto udeležujemo najboljših strokovnih seminarjev s področja kulinarike, ker želimo poznati osnovne principe in zakonitosti. Čas je, da to znanje delimo tudi z vami. 

Za vse tiste, ki bi se radi naučili sami sestavljati čokoladne mousse organiziramo ta strokovni izobraževalni seminar, ki je za vse vas brezplačen.

   

Vam postavim vprašanje?

Katera čokolada daje moussu najbolj intenziven okus in čudovito poudarjeno čokoladno barvo?

  1. temna čokolada 50%
  2. temna čokolada 60%
  3. temna čokolada 80%

Prepričan sem, da boste odgovorili napačno! Odgovor dobite na seminarju!

   

Program

  • Pogovor o čokoladi, degustacija in razlikovanje čokolade kot sestavine, senzorika ter izbira prave čokolade.
  • čokolada kot sestavina, vpogled v njeno drobovje in določitev njenih lastnosti, ki vplivajo na kvaliteto izdelka.
  • Definicija moussov, glavne sestavine, razlikovanje.
  • Izračunavanje čokoladnih moussov glede na naše zahteve po okusu, teksturi, barvi, sladkosti...
  • Senzorična degustacija enakih moussov iz povsem različnih čokolad, potrditev izračuna v praksi.
  • Pogovor in zaključek.
     

Mesto izvajanja seminarja

GIZ HO.RE.CA Center, Šmartinska cesta 106, 1000 Ljubljana, tel: 08 205 36 17, mail:info@horecacenter.si, splet:www.horecacenter.si

 

main-logo

Kako do Horeca Centra in brezplačno parkiranje

Horeca Center se nahaja v neposredni bližini BTC. Nasproti Mercatorjevem Hipermarketu na Šmartinki. Z vozilom pridete do Horece iz smeri centra mesta neposredno na parkirišče iz Šmartinke, en izvoz po Mercatorju. Iz smeri obvoznice en semafor po BTC ju, zavijete levo proti Mercatorju. Vhod je preko rampe. Vzamete listek in ga v Horeca Centru zamenjate za izhodnega, ki je za vas brezplačen. 

gmm_ios_icon

 

 

 

    

Prijava


Prijavite se na brezplačno izobraževanje in seminar o tehniki kuhanja sous-vide. Kliknite na povezavo in izpolnite formular.