Moja košarica
Košarica je prazna.

GENETIKA, SORTE KAKAVA

Poznamo tri glavne sorte kakava, Criollo, Forastero in Trinitarion, ki je naravni križanec obeh prejšnjih sort. Pravzaprav poznamo še eno sorto, to je Nacional, ki je posebnež med kakavi in ga gojijo samo v Ekvadorju. 

Čokolada je ena izmed najbolj priljubljenih delikates. Toda ali se sploh zavedate, da je 90% vse čokolade na svetu narejene iz ne-aromatične in najmanj kvalitetne sorte kakava Forastero. Na vprašanje kateri sta glavni karakteristiki čokolade, boste verjetno odgovorili grenkoba in trpkost. Seveda ste odgovorili pravilno. Vendar sta to karakteristiki samo najbolj razširjenega kakava na svetu, sorte Forastero.

Pravega aromatičnega kakava na svetu je samo 10% in to so sorte Criollo, Trinitarion in Nacional. Verjetno prave čokolade sploh še niste poskusili. Aromatičen kakav oddaja čudovit vonj, ki se širi po prostoru, je samo rahlo grenak in popolnoma nič trpek, okus je rahlo in zelo prijetno kiselkast.  Torek kakav za prave ljubitelje. Iz najboljših sort kakava, skrbno pridelanega in negovanega je nastala Domori čokolada.

    

Delež kakava v svetu po sortah

   

Rastlina rodu Theobroma naj bi bila starta več milijonov let, toda Theobroma Cacao je vrsta, ki ni starejša od 10-15 tisoč let. Mednarodna baza podatkov "Cacao Germoplasm Interational" hrani podatke o 14.000 različnih klonih kakava.

Criollo, Forastero, Trinitario in Nacional so štiri glavne sorte Theobroma Cacao.

Criollo
je najbolj redka, najboljša in hkrati najstarejša sorta kakava na svetu, katerega letna pridelava pri čistoči več kot 90% predstavlja manj kot 0,001% skupne letne svetovne pridelave kakava. Najdemo jo v Srednji in Južni Ameriki. Posebnost Criollo kakava je značilna prisotnost svežega kotiledona povsem bele ali roza barve, zaradi odsotnosti ali minimalne količine polifenolov kot je epikatehnin, procianidin in anticianin, kar zagotavlja čokoladi barvo cimeta, odlično gladkost, izjemno nizko trpkost in veliko intenzivnost. Podvrsta Porcelana ima popolnoma bela zrna, od tod tudi njeno ime. Pri vonju so v ospredju različne nianse suhega sadja, kruha, marmelade in mlečne smetane.

Podvrste kakava Criollo so: Porcelana, Ocumare, Guasare, Canoabo, Chuao, kot izjemna in predvsem najboljša sorta kakava na sploh. 

Forastero
(špansko tujec) ima vseža ploska semena, vijoličaste barve z visoko trpkostjo. Najdemo ga v Zgornji in Spodnji Amazoniji, kjer ga je največ na svetu, posebno v Braziliji (Comun and Parà) v Zahodni Afriki, Maleziji in Indoneziji. Približno 90% vsega kakava vzgojenega in prodanega na svetu je sorte Forastero. Podvrsta Amelonado je najbolj razširjena sorta kakava je nasajena pretežno v Braziliji in Zahodni Afriki. Karakteristika Forastera je predvsem v njegovi robustnosti in pomanjkanju arome.

Podvrsta kakava Fostastero so: Amelonado, Calabacillo, Bahia in CNN51.

Trinitario
kakav je hibrid navskrižnega križanja med Criollom in Forasterom, do katerega je prišlo povsem po naravni poti v 18. stoletju na Trinidadu.  Neurje je učilo večino kakavovcev iz katerega pogorišča je nastala nova vrsta, križanec Trinitario. Združuje nekatere Criollo aromatične in senzorične karakteristike z močjo in velikim donosom Forastera. Približno 5% skupne letine kakava na svetu je sorta Trinitario. 

Danes je poznanih nekaj podvrst kakava Trinitario: Rio Caribe, Carenero, Superior, Sambirano, Carupano.

Nacional
Nenavadna sorta kakava, ki je pravzaprav podvrsta sorte Forastero. Najnovejše genske raziskave dokazujejo, da je pravzaprav zelo blizu sorti Criollo. Najdemo jo izključno v Ekvadorju in v malih količinah v Kolumbiji. Velja za eno najboljših sort kakava. Včasih so pridelovalcu kakavovce Nacional zamenjevali s sorto CNN51, kar je pustilo sledi na Nacionalu saj je izjemno težko dobiti čisti sorto Nacional. Obstaja strah, da te sorte čez nekaj let ne bo mogoče več dobiti. To bi bila za svet kakava katastrofa. Prav zaradi tega se ljubitelji kakava cenene sorte Forastero CNN51 izogibajo kot hudiča.  Med poznavalci kakava je zaradi svojih karakteristik, nezgrešljive čudovite arome sorta Nacional izjemno cenjena. 

Poznane so nekatere podvrste sorte Nacional. Arriba di Ecuador, Esmeraldas, Manabi in Los Rois.

Ponosni smo, da vam lahko najboljše sorte kakava, vzgojene v vso skrbnostjo v naši ponudbi lahko tudi predstavimo. 

 

Iz stališča kvalitete lahko razdelimo sorte kakava na:

  • Aromatičen kakav (imenovan tudi fin, poseben ali sladek). V to skupino sodijo Criollo, Trinitario in Nacional, ki je v resnici Forastero, posebnež med kakavi, ki ga vzgajajo izključno v Ekvadorju in velja za izjemen kakav »superior«. Približno 2% vse pridelane letine kakava na svetu je sorta Nacional.
  • Ne-aromatičen kakav ali kakav za polnjenje (bulk), kakav standardne kvalitete, po karakteristiki grenak, trpek in sorte Forastero. Na žalost je tega kakava na trgu 90%.