Moja košarica
Košarica je prazna.

Kostanjeva rezina

Čudovita sladica iz maroni kreme in hrustljavega listnatega testa

 

 Kostanjeva rezina

Slika in recept (prilagojen) Revija "Thuries Gastronomie Magazine"

    

   

 

 kostanjeva pasta225

Pasta iz kandiranih maronov

    d_157045

Maroni krema

  Whisky

Whisky Red Jacket

Recept

Karamelizirano listnato testo

Listnato testo
Slakor v prahu
Kakavovo maslo Mycriyo


Testo razvaljamo na debelino 2 mm in ga potresemo s sladkorjem. Pečemo pri 230°C, da pozlati. Vzamemo ga iz pečice in enakomerno potresemo s kakavovim maslom v prahu Mycryo in postavimo nazaj v pečico za 2 minuti. Kakavovo maslo se bo stopilo in naredilo vodo neprepustno plast. Testo bo dolgo časa ostalo hrustljavo.

Krema iz maronov

500 g Krema maroni"Creme de Marrons"
500 g Pasta maroni"Pate de Marrons"
100 g Smetana
55 g Instangel Sosa
1100 g Stepena smetana
30 g Whisky Red Jacket 40˘


Maroni kremo in pasto zmešamo med seboj. Smetano rahlo segrejemo do cca 40°in v njen raztopimo želatino v prahu Instangel Sosa. Umešamo v maroni kremo. Dodamo rahlo stepeno smetano in na koncu whisky Red Jacket 40°. 

Opomba
Instangel Sosa je živalska želatina v prahu (mleti lističi želatine) s to prednostjo, da je ni potrebno segrevati, ne namakati, ker deluje že na hladno. Priporočamo, da so jo vmeša v toplo tekočino, da bolje "prime".

Kremo damo v dresirno vrečko, jo zapreko in postavimo v hladilnik za vsaj 2 uri, da želatine gelificira. Kremo imamo v hladilniku pripravljeno za uporabo "mise un plas". Ko dobimo naročilo za sladico jo samo sestavimo in ponudimo. 

Opomba
Za aromatiziranje krem ne uporabljajte alkoholnih pijač temveč alkoholne arome. Si istega originalnega porekla kot pijače temveč z nekoliko višjo alkoholno stopnjo toda za 2-4x intenzivnejšo aromo. Zato v recepte dodajamo manj alkohola in več arome. Namen alkoholnih arom je dodajanje okusa ter podaljševanje roka trajanja proizvodov.