Moja košarica
Košarica je prazna.

    

Zbirka sedmih zelenjavnih makronov - 3   

Cacao Collective
Makron z ganašem iz rdečega paradižnika in bele čokolade Cacao Barry ZephyrTM
Sprejmi izziv druženja zelenjave in čokolade

     

     

Cacao Barry 250

»Kako bi lahko bilo drugače, paradižnikov makron moramo povezati s Sredozemljem, parmezanom, pinijam in na soncu sušenimi paradižniki …"!

Ramon Morato

Avtor
Ramon Morató
Vodilni globalni vodja inovativnosti pri Cacao Barry®


                red-tomato-zephyr-web_enoc

     

     

Čokolada mojstre

 Zephyr2

Cacao Barry Zéphyr™
Ekstremno mehka in subtilno sladka bela čokolada z mehko teksturo in močnim okusom svežega mleka. Vsebuje kar 34% čistega kakavovega masla in 25% mlečnih maščob, brez dodane vanilje, torej povsem avtentičnega okusa in idealna za pripravo ganašev, krem, pen.

Druženje
Odlično se ujema z baziliko, žafranom, mangom, pasijonko, karamelo, pistacijami, balzamičnim kisom, solnim cvetom, janeževim semenom, mento, vrtnicami, višnjami, jagodami, zelenemu jabolku, grenivki, rdečemu popru, kokosu, calvadosu, penini, svežemu kremnemu siru, čaju Earl Grey, tartufom, curriju in ginu.

Testo za makron

  Količina   Sestavine   Priprava 
  1000 g    TPT (50% sladkor v prahu, 50% mandljeva moka Eurovanille)   TPT zmešamo z beljaki, nikakor ne stepamo. 
V posodi zavremo sladkor in vodo in segrejemo na 117°C in prelijemo preko stepenih beljakov in naredimo italijansko meringo.
Z dresirno vrečko oblikujemo makrone, jih pustimo sta to 10-15 minut, da se posušijo in jih pečemo pri 160°C. 
  170 g    beljaki
 
  500 g    sladkor  
  180 g    voda   
  170 g    stepeni beljaki   
  15 g    barvilo v prahu rdeče 
 

 

Ganaš iz bele čokolade ZephyrTM in paradižnika

  Količina   Sestavine   Priprava 
  250 g    svež sok paradižnikov   Zmešamo paradižnikov sok, paradižnik v prahu in dekstrozo, segrejemo in ohladimo na 30°C.
Zmes počasi prelijemo preko na 45°C stopljene bele čokoladne kuverture Cacao Barry ZephyrTM.
Dodamo stopljeno želatino  in emulgiramo s svežim maslom. Odstavimo.
  10 g    paradižnik v prahu Sosa
 
  25 g    dekstroza
 
  400 g    Cacao Barry ZephyrTM
 
  6 kos    lističi želatine Ewald Soilver
 
  50 g    sveže maslo  

 

Ostalo

  Količina   Sestavine   Priprava 
  Q.S.     microgreens  
  Q.S.     solne luskine Sosa
 
  Q.S.     parmezan  
  Q.S.     pražene pinije  
  Q.S.     na soncu sušen paradižnik v olju  
      zgoščen paradižnik Culinary Journey 
   

    

Sestava

Z dresirno vrečko napolnimo makrone z ganašem in jih zapremo.
Pred serviranjem jih dokončamo. 
Z dresirno vrečko damo po vrhu zgoščeno paradižnikovo paasto, košček parmezana, sušen paradižnik v kockah, prežene pinije in solne luskine.
Okrasimo po želji.