Moja košarica
Košarica je prazna.
Macaroni

Moderen recept a makrone

Pripravljen na osnovi italijanske meringe

 

Makrone lahko pripravimo na dva osnovna načina, klasičen francoski, z uporabo staranih svežih beljakov, mandljeve moke in sladkorja. Metoda ne predvideva priprave meringe, zmesi iz kuhanih beljakov, zato velja za zelo zahtevno, predvsem je odvisna od kvalitete in vsebnosti vode v beljakih. Po klasičnem receptu se beljake stara več dni pri sobni temperaturi.

Moderen način priprave mase za makrone bazira na priprave italijanske meringe, zato me masa stabilnejša in lažna za uporabo.

 


 

makroni 4 250

Recept

Zmes 1. Italijanska meringa

130 g    beljaki 
 360 g    sladkor
 80 g    voda


Vodo in sladkor segrejemo na 118°C. Ko voda prične vreti v planetarnem mešalcu KitchenAid pričnemo stepati zmes beljakov in sladkorja. Stepamo pri nizki hitrosti. Ko sirup doseže 118°C ga v tankem curku prilivamo beljakom med stepanjem. Nekoliko povišamo hitrost stepanja in stepamo, dokler se masa ne ohladi.

Zmes 2: mandljeva masa

 140 g    beljaki 
 365 g    mandljeva moka
 270 g    sladkor v prahu


Zmes zmešamo v homogeno maso.

Tretjino italijanske meringe počasi z metodo dviganja primešamo v mandljevo zmes. Ko je ta homogena primešamo preostalo italijansko meringo. Z energičnim mešanjem moramo doseči, da je zmes svetleča. Ustaviti se mora emulzija (makroniziranje)

Pripravljeno zmes nanesemo z dresirno vrečko na silikonsko podlogo Siplat, ki smo jo položili na perforiran pekač. S pekačem energično udarimo po pulti, da sprostimo iz mase odvečne zračne mehurčke. Pečemo 12 minut na 150°C.

Zahteve:

  • Pri pripravi makronov moramo upoštevati nekaj dejstev:
  • beljaki morajo imeti sobno temperaturo
  • posoda v kateri stepamo beljake mora biti popolnoma čista, vsekakor ne sme biti mastna
  • beljaki morajo biti stari, da del vlage iz njih izpari, s tem se poveča delež beljakovin, ki so ključni za stepanje. V kolikor nimamo ustrezno starih beljakov, si pomagamo s 5 g beljaki v prahu, ki povečajo koncentracijo beljakovin.
  • za stabilnejšo maso lahko uporabimo kot dodatek malo kisline, najboljše kremo tartar, ki je odlični stabilizator pri stepanju beljakov, izboljša strukturo in poveča delež zraka.
  • Mandljeva moka mora biti fino mleta s čim manj vlage. Kako jo preizkusimo? Stisnemo jo v dlani. Ko dlan odpremo moka ne sme biti sprijeta.
  • Zmes mandljev in sladkorja mora biti zelo homogena in presejana (TPT). Najbolje je zmes zmleti v multipraktiku in jo presejati.

Barvanje makronov

Makroni so običajno zelo pisanih barv. Za obarvanje potrebujemo barve za prehrano, ki so topne v vodi. OBVEZNO, uporabljamo samo barve v prahu in sicer barvamo stepene beljake, italijansko meringo.

V kolikor barvamo s kakavom v prahu, mleto kavo... dodajamo v mandljevo zmes. Del mandljev v prahu nadomestimo s kakavom v prahu. Zadostuje 30g/kg, oziroma po potrebi. Nikakor ne dodajajte samo kakava temveč ga nadomestite z enakim deležem mandljeve moke.