Moja košarica
Košarica je prazna.
    

Mlečni gozdni sadeži

Avtor: Alexandre Bourdeaux - Chef in lastnik Pastry & Chocoadvice Belgija.

Delikatna sladica s kremasto in sadno svežino. Sredica je čokoladno intenzivna, obdana z lahko in sadno peno iz Callebaut mlečne čokolade in sadja. Oblita s privlačno glazuro iz višenj leži na mehkem mandljevem biskvitu. Toda pravi užitek te sladice je gledati vašega kupca, ki z vsako žličko potone v čisto veselje okusov.

Poigraj se z okusi, pripravi z malinovim, višnjevim,  jagodovim pirejem ali pirejem iz gozdnih sadežev Ravifruit.

    
27067622_1938277849519819_4258303655023321616_n
  
Mlečni čokoladni mousse z malinami
75 g   polnomastno mleko Zavremo 
 175 g   pire Ravifruit gozdni sadeži
 40 g   glukozni sirup Sosa
 250 g   Callebaut mlečna čokolada N°823 Prelijemo preko čokolade in kakavovega masla. Emulgiramo.
 250 g   Callebaut kakavovo maslo
 35 g   masa želatine* bloom 200 Dodamo zgornji masi.
 400 g   smetana 35% Stepemo in dodamo zgornji masi pri 35°C.

   
Arriba "crémeux" (krema)
321 g   smetana 35%  Zavremo
 214 g   polnomastno mleko
 48 g   glukozni sirup Sosa Sirup segrejemo v mikrovalovki. Dodamo rumenjake in emulgiramo.
 81 g   pasterizirani rumenjaki
 
 Smetano prelijemo preko rumenjakov, premešamo in ponovno zavremo. 
 
 304 g   Callebaut Single Origin temna čokolada Arriba Zgornjo maso prelijemo preko čokolade.
 32 g   masa želatine* bloom 200 Vmešamo zmehčano želatino in emulgiramo.
       
Zlijemo v silikonski model Pavoni in zamrznemo.
   
   
Mehak mandljev biskvit
181 g   pasterizirani rumenjaki Stepemo skupaj. 
 84 g   svetel trsni sladkor
 213 g   pasterizirani beljaki  Stepemo skupaj
 84 g   trsni sladkor
 252 g   marcipan 65/35  Zmešamo v cutterju. Dodam omalo beljakov. Umešamo rumenjake. Dodamo preostele beljake.
 97 g   sveže maslo
 90 g   Callebaut kakavovo maslo  Dodamo narejeni masi.
 
 Nanesemo maso na silikonsko podlogo Silpat® 60x40 cm in pečemo 10 minut v konvektomatu pri 200°C.

   
Glazura iz rdečega sadja
430 g   sladkano kondenzirano mleko Zmešamo skupaj.
 301 g   masa želatine* bloom 200
 645 g   Callebaut bela čokolada N°W2
 323 g   pire Ravifruit gozdni sadeži Segrejemo na 104°C in prelijemo preko mase zgoraj. Zmešamo, da se vse stopi, emulgiramo s paličnim mešalcem.
 645 g   trsni sladkor
 645 g   glukozni sirup
       
Ohladimo in postavimo v hladilnik za 24 ur. Pred uporabo segrejemo na 30°C.

    
Sestava

V Pavoni 3D model damo čokoladni mousse z sadnim pirejem Ravifruit. V sredimo vstavimo zamrznejo Arriba kremo in zapremo z mehkim mandljevim biskvitom. Zamrznemo in oblijemo s sadno rdečo glazuro. Na vrh za dekoracijo položimo ploščico iz mlečne čokolade in zaključimo s slanimi karamelnimi kroglicami Crispearls™ in svežimi malinami.